Tuz ve Peynir.
Peynirde tuz dengesi çokça gündeme gelen bir konu. Malum herkesin damak tadı aynı değil.Kimine çok tuzlu gelen kimine normal gelebiliyor veya genel olarak normal karşılanan tuz oranı kimine tuzsuz gelebiliyor. Nicel bir ölçüt tuzluluk bir nevi.
Ancak tuz peynirin olgunlaşmasında olmazsa olmaz bir katkı. Hatta kulakları çınlasın 80 lik delikanlı Halit ustamızın lafı ile 'tuz yaşatır'. Peynirin olgunlaşma süresince nefasetini kazanması doğru bir biçimde olgunlaşması, iyi bir form yakalaması için tuz dengesi önemli.
Bizim gibi endüstriyel olmayan ,artisan işletmelerde peynirde kullandığımız sütlerimiz homojenize edilmez, bir başka deyişle asker gibi yılın her mevsimi aynı özelliklerde aynı yapıda olan sütleri kullanmayız. Standart bir süt ile üretim yapmayı tercih etmiyoruz yani. Dolayısı ile sütümüz, mevsimsel koşullardan, hayvanların yedikleri yemlerden otlaktaki bitki çeşidinden kaynaklı değişimlerden etkilenip mevsimsel farklara açıktır.
Dönemsel olarak farklılık gösteren süt dolayısı ile peynirde de yapısal farklara neden olur. Yaz peyniri bahar peynirinden ya da sonbahar peynirinden farklılıklar gösterebilir.
Bu bizim konvansiyonel olmak istemeyişimize bir isyan ve bunun bir ispatı belki de.
Doğanın milyon yıllar sonunda oluşmuş ve kendi kendine işleyen bir takvimi vardır, kar baskılı endüstriyel üretim bu takvimi kendine uydurmaya çalışırken ,biz gelenekselciler zamanla yarışmak yerine uzlaşmayı tercih ediyoruz ve bunun varoluşa karşı en doğru duruş olduğuna inanıyoruz.
Aslında bu konulara peynirde tuz oranının farklılığından geldik, belirttiğimiz gibi kişisel olarak farklı tuz algıları olsa da ,peynirin yapım sürecinde sütün mevsimsel farklılıklarına dayalı olarak ta tuz oranında farklılıklar hissettirebilecek değişimlerin de olduğu bir gerçek. İşte böyle bir durumla karşılaşırsanız ne yapmalısınız?
Burada vermek istediğimiz cevap bu. Bizim yaptığımız yapın siz de!
Peynir kalıbınızı bir süre peyniraltı suyuna yatırın ve dinlendirin.İstediğiniz kıvama ve tuz oranına geldiğinde çıkartıp sunum yapın.
İşte bu kadar basit :)
(e.e)
